«Науки втянут нас в беду, возьмемтесь лучше за еду»

Цитату из Даниила Хармса, вынесенную в заголовок, Елена Мотова сделала эпиграфом к своей книге «Еда для радости». В этом скрыта своеобразная ирония, поскольку наука о еде на поверку оказывается ничуть не проще, чем любая другая наука. Но все же книгу Мотовой не хочется «закрыть и бросить в реку», как поступил бы лирический герой Хармса: в отличие от множества других трудов по теме, она вызывает доверие хотя бы потому, что список использованной литературы в ней растянулся на целую главу. Мотова — адепт доказательной медицины, и практически любой ее тезис подкреплен ссылкой на то или иное научное исследование. Так что в книге нет описаний «волшебных таблеток» или универсальных диет, зато есть множество разоблаченных мифов и заблуждений — и для того, чтобы расстаться с некоторыми из них, может потребоваться незаурядное мужество. Для совместного проекта «Горького» и премии «Просветитель» Иван Козлов выбрал из этой книги десять фактов.


Елена Мотова. Еда для радости. Записки диетолога. М.: АСТ; Corpus. Серия «Элементы», 2020



1. Эффект ореола превратил бульон из-под сосисок в эликсир молодости

Стартап канадца Дугласа Беванса заключался в следующем: он сварил сто сосисок, сами сосиски, вероятно, съел, а бульон разлил по бутылкам и стал продавать его под видом эликсира, который благодаря своей «кето-совместимости» улучшает работу мозга, способствует снижению веса и омоложению, не перегружает лимфатическую систему и вообще обладает бесчисленными полезными свойствами. Бутылка этой омерзительной чудо-жидкости стоила почти 38 долларов.

«Беванс продал 60 литров волшебной воды, а также ряд продуктов на ее основе: бальзам для губ, спрей для тела, освежитель дыхания. Делал он это не корысти ради, а чтобы понять, как заявления о пользе для здоровья влияют на продажи. Прекрасно влияют, и это касается не только продуктов. Когда вы читаете подобное на упаковках, вспомните об успехе сосисочного бульона. Это пример когнитивного искажения, которое называется эффектом ореола — ореола мнимой пользы для здоровья».

Елена Мотова не уточняет, что этот любитель науки сделал с вырученной суммой, но даже в том случае, если он присвоил ее себе, история вышла довольно поучительной. В книге «Еда для радости» можно встретить много подобных историй, поскольку значительная ее часть посвящена тому, как на наши пищевые привычки влияет маркетинг, разного рода рекламные трюки и другие внешние факторы.



2. Генетически модифицированные продукты не причинят вам вреда

Казалось бы, об этом даже неловко говорить. Но, как выяснилось, говорить все-таки нужно. Елена Мотова приводит данные опроса ВЦИОМ, согласно которому 79% опрошенной выборки из 2 000 человек уверены, что генетически модифицированные продукты крайне опасны для здоровья, а власти (и корпорации) скрывают эти данные. Так или иначе, научный консенсус состоит в том, что ГМ-продукты признаны безопасными — Мотова доказывает это ссылками на многочисленные исследования, что, впрочем, вряд ли убедит сторонников конспирологических теорий, особенно если учесть, как старательно маркетологи подливают масло в огонь: во всем мире к промышленному производству допущено всего около двухсот генетически модифицированных растений, а в России три года назад было и вовсе только 36 таких культур: 22 линии сои, 12 линий кукурузы, 1 линия риса и 1 линия свеклы.

«Производители, которые лепят на любые продукты надпись „Без ГМО”, делают это по собственной инициативе в маркетинговых целях. Такую надпись можно найти на туалетной бумаге, бутылках с водой и целой куче других продуктов, которые даже не содержат генов. Я опять задаю себе вопрос: почему так выгодно культивировать страх и невежество? Надо приложить усилия, чтобы встретиться в наших магазинах с ГМ-продуктами, а между тем паника среди потребителей такая, как будто все вот-вот умрут».



3. Существует диета, которую ЮНЕСКО включило в список культурного наследия человечества

Автор «Еды для радости» крайне настороженно относится к любого рода диетам — не столько потому, что они хороши или плохи сами по себе, сколько потому, что практически любая из них претендует на универсальность и редко учитывает общий контекст, в котором мы живем и питаемся. Тем не менее средиземноморская диета, похоже, вызывает уважение даже у нее. Наверное, потому, что это и не диета вовсе, а некий набор принципов и рекомендаций, нейтральных настолько, что ни один диетолог просто не найдет поводов для возражений. Нужно есть побольше полезного, поменьше вредного, питаться умеренно, не забывать о физической активности и отдыхать на свежем воздухе. Мы слегка утрируем, но в целом все так и есть.

«Этот план питания неплохо изучен в наблюдательных исследованиях и может быть частью профилактики хронических неинфекционных заболеваний: деменции, сердечно-сосудистых болезней, сахарного диабета и некоторых видов рака. В кокрейновском метаанализе рандомизированных исследований 2019 года показано, что средиземноморская диета снижает риск инсультов, однако относительно других жестких конечных точек — общей смертности и смертности от сердечно-сосудистых заболеваний — выводы были неопределенными. Тем не менее данные целого ряда наблюдательных исследований более оптимистичны, что позволяет использовать этот подход практически всем: и здоровым, и тем, кому по медицинским показаниям стоит модифицировать питание».



4. Если вы не любите овощи — это нормально. Они вас тоже не любят

Фрукты источают приятные запахи, чтобы животные и птицы соблазнились ими, а затем разнесли семена по округе. Но многие другие растения, напротив, защищают себя от поедания, вырабатывая горькие, едкие и вяжущие соединения. Например, брокколи, репа, листовая горчица и другие крестоцветные производят глюкозинолаты — токсины, которые естественным образом вырабатываются для отпугивания животных. Человека они не сказать чтобы отпугивают, но нередко они нам просто не нравятся: горечь присуща большинству натуральных ядов, и именно этим объясняется наша к ней неприязнь. Но то, что нас не убивает, делает нас более взыскательными, и в конечном итоге все решают сформированные вкусовые предпочтения. В связи с этим Елена Мотова отмечает, что шутки об оливках и плесневелых сырах, любовь к которым часто выдают за признак окончательного и бесповоротного взросления, — не такие уж и шутки:

«Никто не рождается с любовью к катехинам в чае и капсаицину в перце чили; мы именно привыкаем к ферментированным продуктам вроде квашеной капусты или сыров с голубой плесенью и постепенно учимся их любить».



5. Заменители сахара появились в нашей жизни благодаря пренебрежению гигиеной и техникой безопасности

«В 1878 году американский химик Константин Фальберг после долгого рабочего дня в лаборатории решил поужинать. У хлеба, который он ел, оказался сладкий вкус. С немытых рук химика некое сладкое вещество, которое было побочным результатом его экспериментов, попало на еду. Так случайно открыли сахарин, который в 200–700 раз слаще сахара, но не обладает никакой энергетической ценностью».

Само по себе такое случайное открытие — обычное дело в мире экспериментальной науки. Но забавно другое: в случае с заменителями сахара речь идет прямо-таки о тенденции. Фальбергу неизвестное ранее вещество натряслось в еду с немытых рук, Джеймсу Шлаттеру, который разрабатывал лекарство от язвы, случайно полученный в ходе одного из экспериментов аспартам попал на пальцы, а в 1976 году незадачливый аспирант потянул в рот только что синтезированную сукралозу, потому что неверно расслышал указание протестировать вещество. Скорее всего, мы бы все равно рано или поздно узнали о вкусовых качествах всех упомянутых веществ, но история сложилась так, как сложилась.



6. Век назад насчитывалось более ста способов применения соли (а сейчас, вероятно, и того больше)

Отдельная глава в книге Елены Мотовой посвящена соли, и начинается она с интересного пассажа, в котором автор перечисляет, сколько способов ее применения сто лет назад насчитала некая американская солеваренная компания:

«Соль можно использовать, „чтобы вареные овощи сохраняли насыщенный цвет; для охлаждения мороженого; чтобы ускорить взбивание крема; чтобы кипящая вода выделяла больше тепла; для удаления ржавчины; для чистки бамбуковой мебели и заделывания трещин. При помощи соли можно удалять пятна с одежды, тушить вспыхнувшее масло, предохранять свечи от оплывания; дольше сохранять свежими срезанные цветы; сводить ядовитый плющ, а кроме того — лечить растяжения, воспаления, расстройства желудка и боли в горле и в ушах”».

На этом, впрочем, хорошие новости о свойствах соли заканчиваются. Поскольку книга Мотовой далека от любой тенденциозности и штампов вроде «соль — это белая смерть», автор отдает соли должное, подробно рассказывая о ее роли в нашем организме, но вывод все равно один: потребление соли надо сокращать. Потому что риск инфарктов и инсультов, потому что рак желудка, потому что развитие мочекаменной болезни и остеопороза — и так далее, и так далее. В общем, список рисков не сильно отстает по объему от списка, составленного американской солеваренной компанией.



7. Морская соль не многим лучше каменной

Точнее, вообще ничем не лучше. Морскую соль выпаривают из морской воды, а каменную добывают в месторождениях — вот, в целом, и вся разница, поскольку оба вида соли имеют сходный химический состав и содержат одинаковое количество натрия. А разница в цене между столовой и морской солью объясняется просто-напросто тем, что последнюю труднее добыть. Количество полезных микроэлементов в ней столь незначительно, что им можно пренебречь, и даже по содержанию йода она не выигрывает — потому что в технологическом процессе обработки морской соли йод просто выпаривается. Впрочем, в разнообразии видов соли ничего плохого нет — с точки зрения пользы оно бессмысленно, но довольствоваться одной только каменной солью было бы скучно:

«Разнообразие оттенков вкуса, текстуры и обработки создало целый ряд гастрономических специалитетов: флер-де-сель из Бретани, черная гавайская соль, влажная герандская соль, крупные прозрачные кристаллы из Малдона, розовая гималайская соль и так далее. Звездные шеф-повара иногда даже носят с собой коробочку с какими-нибудь волшебными кристаллами с края света».



8. Здоровый человек каждый день производит примерно полтора литра слизи

И в этом нет ничего страшного, напротив: слизь — важная часть иммунной защиты человека, которая охраняет нас от бактерий и вирусов. Конечно, слизь может стать причиной дискомфорта, но она виновата не сама по себе: чересчур сухой воздух или сигаретный дым делают ее более густой, а это неприятно. Казалось бы, вся эта информация имеет довольно посредственное отношение к книге о здоровом питании, но Елена Мотова вспоминает о слизи не просто так. Оказывается, существует довольно популярное заблуждение, согласно которому молоко — это яд. Оно, мол, вымывает кальций из костей (этот тезис Мотова разбивает с максимально возможным презрением), а еще становится причиной образования лишней слизи, которая, в свою очередь, приводит ко всяким ужасающим болезням. Этой системе воззрений на молоко мы, как оказалось, обязаны художнику и натуропату по имени Арнольд Эрет:

«Кроме бесслизистой диеты Эрет пропагандировал и другие оригинальные идеи — кровотоком управляют легкие, лейкоциты — та же мерзкая слизь. Чтобы избавиться от слизи и стать здоровыми, согласно представлениям Эрета, нужно питаться сырыми овощами и фруктами. (Он — художник, он так видит.) Подобные идеи — просто плод воображения их авторов и не имеют под собой никакого обоснования. Зато они просты как мычанье, а для большего правдоподобия их создатели оперируют наукообразными терминами. Стоит ли в эпоху всеобщей грамотности и изучения генома обращать внимание на эту кастрированную гуморальную теорию, решайте сами».



9. Вода тоже может вас убить

Согласно распространенному мнению, нужно выпивать несколько (обычно от четырёх до восьми) стаканов чистой воды в день. Употреблять достаточное количество жидкости действительно очень важно, но делать культ из чистой воды не стоит: в зачет пойдет любая жидкость — чай и кофе, сок и кефир, да даже та жидкость, которую мы получаем с едой. Главное не переусердствовать, потому что водой тоже можно отравиться насмерть:

«Если выпить несколько литров простой воды за пару часов, то развивается водная интоксикация. Сначала вода всасывается в ЖКТ, а потом попадает в кровяное русло. Из-за избыточного количества жидкости в крови снижается уровень натрия — на медицинском языке это называется гипонатриемией. Затем вода перемещается в клетки, которые сильно разбухают. Это осмос — жидкость уходит туда, где выше концентрация электролитов. Нарушение водно-электролитного баланса при водной интоксикации не имеет каких-то специфических, характерных только для этого состояния симптомов. В более серьезной ситуации развивается набухание и отек мозга. Это может привести к судорогам, коме и смерти».

В общем, все, что можно сказать о воде, — это: она безвредна при умеренном употреблении, но нет никаких данных, которые бы свидетельствовали о том, что она может вас оздоровить или омолодить. Итог Мотова подводит одной из тех фраз, из-за которых мы и не любим компетентных исследователей, никогда не готовых поделиться с нами универсальным секретом здоровья и молодости: «Короче говоря, хотите пить — пейте. Не хотите пить — не пейте».



10. Алкоголь вреден

Когда читаешь книгу, в которой один за другим развенчиваются мифы и рушатся устоявшиеся представления, связанные со свойствами тех или иных продуктов, невольно надеешься: может, и в отношении алкоголя будет справедливо нечто подобное? Но чуда не происходит. Дуб — дерево, роза — цветок, водка — яд. Человек, который воздерживается от алкоголя в течение недели, но отрывается по пятницам — не «умеренно пьющий», а жертва «тяжелого эпизодического пьянства» (чтобы обрести такой статус, достаточно выпивать всего лишь 60 миллилитров чистого алкоголя в неделю). Ну и так далее. Никаких сенсаций, никаких «новых исследований, переворачивающих взгляд», никакого повода для оптимизма.

«Проблемное потребление алкоголя не только вредит здоровью; люди с таким поведением чаще влипают в неприятности с законом и порядком. По оценкам ВОЗ, алкоголь причастен примерно к трети всех убийств и каждому десятому самоубийству в мире. Огромный систематический обзор по поводу последствий потребления алкоголя опубликовал журнал „Ланцет” в 2018 году. Были изучены несколько сотен исследований, а также статистические данные по продажам и домашнему производству алкоголя. Авторы метаанализа, в котором оценивали риски алкоголя для здоровья, пришли к выводу, что самое безопасное его количество — нулевое».

В общем, с Новым годом! Берегите себя.

Поделиться